Gastronomía en la Edad Media

" El hombre es lo que come", escribió Feuerbach, y aunque esto pueda ser discutido es innegable cada momento de la historia tiene unos modales a la mesa y una forma de preparar y condimentar los alimentos.

A menudo tenemos una idea equivocada -quizás por la deformación cinematográfica- de lo que verdaderamente son las formas de vida de un determinado periodo. En cuanto se refieres a los gustos de la nobleza medieval, la realidad tuvo bien poco que ver con las juergas que nos describen las películas. Nada de grandes piezas comidas a bocado limpio mientras las salsas chorreaban hasta el codo. Los platos medievales fueron asombrosas mezclas en las que sobresalían sobre todos los sabores las especias, que llegaron a occidente de la mano de los contactos con oriente.

He aquí uno de los principales problemas medievales: La conservación de alimentos, en un periodo en que los alimentos se conservaban principalmente mediante el ahumado y la sal, y en el que menudeaban las crisis de subsistencias, el control de las salinas y del acceso a la ruta de las especias comenzó a ser fuente de riqueza y problema de estado, el problema de la sal lo solucionó la corona arrogándose el monopolio sobre las salinas pero el problema de la ruta de las especias era aún más grave y creció cuando los cruzados se retiraron de oriente, ya que los mercaderes cristianos quedaron desprotegidos en una zona hostil expuestos al bandidaje y al pillaje.

El uso de las especias en este momento en que servían para dar color a una cocina gris y para disimular incluso el sabor de ciertos alimentos en estado de mala conservación la cuestión se fue agrandando más y más.

El problema pronto empezó a ser tan acuciante que los monarcas medievales subvencionaron y protegieron la investigación y la búsqueda de nuevas rutas. Este y no otro fue el marco del descubrimiento de Cristóbal Colón pues la monarquía hispana deseaban encontrar una ruta a oriente al margen de la de África. Buscaban las indias orientales y encontraron un nuevo continente.

Costumbres gastronómicas medievales

Las costumbres gastronómicas medievales diferían según se tratase de banquetes para la corte, invitaciones domésticas o cenas en el monasterio.

En las casas particulares todo el mundo comía a la vez: el señor, la esposa, la familia, los invitados y gran parte de los sirvientes. Los manjares líquidos y las salsas se tomaban en la misma vasija en la que eran presentados. Normalmente se usaba sólo una cuchara, que se iba pasando por turnos, aunque en los lugares más refinados podían llegar a usarse una por cada dos personas.

El anfitrión trinchaba los asados y los invitados comían con los tres primeros dedos de la mano derecha según el uso morisco. Las piezas cortadas se colocaban sobre un pedazo de pan ázimo, que servía como plato o sobre una escudilla de barro o madera. Las sobras de pan que no iban a usarse para otros platos se depositaban en un limosnero para repartirlas entre los menesterosos, que hacían cola en la puerta de los poderosos.

Normalmente no se usaba mantel, servilletas ni tenedor, los invitados iban provistos de sus propios cuchillos. Todos solían beber de una misma jarra (el uso generalizado de los vasos es posterior) aunque se solía uno limpiar los labios antes de beber.

En los castillos celebran los nobles la mayor parte de los actos sociales, y por supuesto también los gastronómicos. Un toque de cuerno anuncia la hora del primer yantar. Tras esta llamada el infanzón, los huéspedes y determinados sirvientes tomaban asiento en los escaños de madera ante la mesa, en la que comían los que no estaban encargados de servir.

Normalmente las mujeres no solían participar en estos banquetes a no ser que fueran de corte. En estos casos la esposa no tenía plato propio sino que comía del de su marido, lo que se consideraba un honor. De ahí la frase "comer en el mismo plato".

Arraiga también en este tiempo la costumbre de sacar todas las viandas a la vez, estando los sirvientes encargados de pasar platos y salsas para facilitar el trabajo. La bebida solía ser abundante, y algunos señores contrataban a un paje para que escarciara el vino.